Nesta semana acrescentei um novo vídeo na página sobre o Alecrim. Ele foi gravado nas espetaculares montanhas de Tinghir no Atlas marroquino, confira!
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Matéria para The Traveller – Teresa Perez flavours – Andre Mafra
Tive o prazer de no mês de maio de 2016 contribuir com um artigo para a Revista The Traveller /tema flavours da agência Teresa Perez. No texto abordo 3 destinos que conheci que estão intimamente ligado ao universo das especiarias que são: Índia, Turquia e Marrocos. Confira!
Artigo Sabores autenticos- Índia, Turquia e Marrocos
Pimenta Jalapeño – Capsicum annum
Pimenta Jalapeño – Capsicum annum
Picância: 6
A jalapeño, se pronuncia ralapenho, é uma variedade muito famosa das capsicums. Popularizou-se pelo mundo através da influência da comida mexicana, encontra-se no famosos nachos, tacos ou burritos mexicanos, nos Estados Unidos e deste último para o resto do mundo. Atualmente no Brasil encontramos plantações de jalapeño em Minas Gerais e no interior do estado de São Paulo. Seus bonitos frutos chegam quando maduros a uma tonalidade vermelha bem intensa, apesar de sua utilização ser mais freqüente quando verde, tem um formato cônico e ligeiramente mais grosso e seu tamanho pode chegar a quase 10 cm nas variantes maiores.
A jalapeño é uma pimenta que possui uma grande polpa e portanto é considerada boa para o preparo de molhos. Pode ser também ser frita e recheada com queijo e grãos de coentro por exemplo. Quando seca e defumada ganha o nome de chipotle. Sua ardência é bem marcante, sente-se uma atuação permanente nos lábios, língua e também na garganta. Uma pimenta com presença. Caso você queira utilizar uma pimenta mais forte como esta, mas está receoso de deixar seu prato muito ardido, recomendo cortar um fruto na forma longitudinal, retirar a polpa e as sementes inserindo o fruto inteiro no caldo, no refogado ou no prato de forno diminuindo bastante a ardência e mantendo o sabor.
Encomenda de Pimentas Mahá Manu
Lançamento das conservas de pimenta Maha Manú, nas versões sukha (nada ardida), ardha (pouco ardida), rája (ardida) e mahá (ardida bagarai).
Faça suas encomendas
1 – habanero+alho+tomilho limão no azeite
2- jalapeño+alho+ orégano fresco no azeite
Sensacional!
O preço, para amigos, R$30,00
Mande email para andre.mafra@metododerose.org
Próximo curso de Especiarias é dia 9 de abril – tema principal: Pimentas
O Sabor das Especiarias – Módulo: Pimentas – (teórico/prático)
Evento: DeRose Weekend- 9 de abril 15h – Av. J. Carlos da Silva Borges, 895 –
Inf. pelo telefone: (11) 5093-2019
Até o período das navegações ultramarinas a partir da metade do século XV em diante, as pimentas do gênero capsicum das quais a malagueta, a dedo de moça e os chilis são uma das suas muitas variantes, não eram habituais na mesa dos europeus e estavam restritas aos povos aborígenes das Américas. Até então as grandes estrelas do comércio mundial eram as pimentas do gênero piper das quais a mais famosa é pimenta preta ou piper nigrum e que sempre foi objeto de desejo pelos europeus. A partir de navegadores como Colombo, Cabral e outros é que se rompeu a barreira do Oceano Atlântico possibilitando a descoberta do Novo mundo e o surgimento de um novo universo de sabores que ganhou a mesa e a preferência do paladar de milhões por todo o globo.
Loja de especiarias em Athenas, Grécia. Detalhe para as pimentas secas.
Este módulo permite ao participante ampliar o conhecimento dos diferentes tipos de pimentas com seus diferentes graus de ardência, sugestões de utilização na gastronomia e claro, a degustação de muitas delas, das mais leves até as mais intensas do mundo, classificadas de nucleares… O curso também tem a proposta de desmistificar o fato de que comida condimentada precisa ser necessariamente apimentada.
O uso das Especiarias na Gastronomia com prof. André Mafra na Eduk
Tenho o prazer de divulgar o teaser que fiz para o próximo curso sobre Especiarias que desta vez será pela Eduk.
O curso terá transmissão ao vivo e gratuita nos dias 24 de março, das 14h às 17h.
Caso queira assitir em outro horário, acesse o site da eduk e assine o portal para torna-se assinante. São mais de 600 cursos no catálogo
Estudar as especiarias é um convite para viajar pelo mundo, desvendando os mistérios de cidades antigas, povos e costumes. Envoltas em lendas, as especiarias fascinaram homens do Oriente ao Ocidente. De curas milagrosas ao simples requinte de uma cor diferenciada em um prato, as especiarias podiam também representar um elemento de distinção social. A eduK trouxe o expert André Mafra para ensinar mais sobre esse universo fascinante de sabores, história e viagens, através de receitas típicas indianas como Baigan Bharta, Chanal Dal, a clássica mistura de temperos Garam masálá, além do famoso Chai , o chá indiano com especiarias, trazendo a melhor forma de condimentar e agregar muito mais sabor às receitas. Não perca a oportunidade de viajar conosco nesta rica gastronomia!
Temperar ou Condimentar?
Chamamos de veneno o que nos mata rapidamente;
e alimento, ao que nos mata a longo prazo.
DeRose
Sempre tive curiosidade de entender a diferença entre os verbos temperar e condimentar. Condimentar um prato significa acrescentar especiarias a ele. Já a palavra tempero possui outra história.
Antigamente, quando um médico diagnosticava um paciente, seu desafio era descobrir o temperamento do indivíduo para poder equilibrar a sua dieta. Esse sistema foi bastante difundido por Galeno (130-200 d.C.), antigo médico grego que revolucionou a medicina em sua época. Galeno trabalhou em uma escola de gladiadores e, com isso, adquiriu grande conhecimento sobre anatomia e fisiologia. Em Roma, tornou-se uma celebridade, sendo o responsável pela saúde de diversos imperadores, como Marcus Aurelius e Septimus Severus, e suas respectivas cortes.
Seu sistema combatia as enfermidades diretamente com compostos que se opunham aos sinais delas, e ficou conhecido como teoria humoral. Nela, a saúde era resultado do equilíbrio entre quatro humores e suas qualidades, e cada ser humano teria uma dessas combinações, em maior ou menor grau: sanguíneo (quente e úmido); fleumático (frio e úmido); colérico ou bílis amarela (quente e seco); e melancólico ou bílis negra (frio e seco). Definições e divisões que já foram temas inspiradores para a arte[1] e que, só de ler, seus nomes e atributos me causam aflição.
Todo e qualquer fenômeno poderia ser explicado segundo essa teoria. E uma dieta adequada era uma ótima forma de “temperar” um possível desequilíbrio. As especiarias, utilizadas tanto por cozinheiros quanto por médicos, tinham a função de equalizar tais desarranjos. Consta, por exemplo, que o duque de Borgonha possuía uma junta de seis médicos que o acompanhavam à mesa para indicar o que o digníssimo podia ou não ingerir[2].
Albrecht Duhrer, Os quatro apóstolos (1526) – Munich – Alemanha
A língua portuguesa ainda se utiliza dos termos tempero e temperar como resultado da influência desse período em que os alimentos, incluindo também especiarias, eram usados para calibrar a dieta de um enfermo.
[1] Em uma obra importante de Albrecht Duhrer, chamada Os quatro apóstolos (1526), o autor faz referência à teoria galênica na qual cada apóstolo representa um estado de humor diferente. São João seria o sanguíneo, São Pedro o fleumático, São Marco o colérico e São Paulo o melancólico. A obra pode ser vista no Alte Pinakothek em Munich, na Alemanha. Para saber mais sobre a obra visite o video da Khan Academy
[2] Roy Strong em Banquete, página 74.
Sabor das Especiarias 